入伏吃凉 一爽到底

2018-12-06  未知 admin

　　文/广州日报全媒体记者高敏华、曾繁莹

　　昨天进入三伏天，这将是一年中热得最可怕的四十天，在空调房里对着热腾腾的饭菜也食欲不振。那么，我们就不要热腾腾的，来点凉飕飕的菜如何？说到凉菜，很多餐厅已经不拘泥于拍黄瓜、醋木耳之流，纷纷创作出多种颜值当道的创意凉菜。

　　南瓜里有料

　　一排半开壳的鸡蛋，金黄的鸡蛋黄中还有黑色“内胆”，仿佛呼之欲出的小鸡。这款分子料理一上桌，当即吸引了吃货们的长枪短炮。佛山罗浮宫鸿星荟推出的这款创新前菜，是将日本南瓜打成蓉，用时下流行的分子料理做成犹如鸡蛋黄的样子。一口轻轻咬破“蛋黄”的膜，嫩滑的南瓜蓉流入口腔，带有果冻的口感，让人惊艳。搭配蓝莓增加口感和酸度，让人忍不住再尝一个。

　　番茄脆菇沙拉

　　创意前菜，讲究的是大厨的心思。这款番茄脆菇沙拉也是内有乾坤。表面看起来是带枝的小番茄，一口咬下去，才感觉一阵酒香扑鼻，原来小番茄外层包裹着香槟白兰地冻，微微的酒香刺激食客味蕾，让人惊艳无比。番茄里藏着的是脆菇沙拉，如果你一口吃下去，番茄和脆菇的口感结合得非常搭配，酸酸甜甜很开胃。

　　虾子春笋

　　别以为只有春天才是吃笋的季节，夏天也可以吃到嫩笋。这道前菜选择江浙一带的嫩笋，取其芯部，加入自制酱料爆炒，再用腌制的虾子拌匀，咸鲜中带着笋特有的味道，非常特别。

　　蛋筒寿司拼烧肉

　　甜筒跟雪糕最搭？怎么也没想到，甜筒会出现在宴席的头盘凉菜上。

　　小巧迷你的甜筒雪糕杯，充满了童年的记忆。这款创意无限的新派粤菜，罗浮宫鸿星荟的大厨特意调出秘制芥末汁，包裹着蜜瓜、西生菜和脆皮烧肉条，再放入脆皮雪糕筒中，入口咯吱咯吱，男女老幼都抢着尝鲜。咬一口脆皮甜筒，确认是儿时的味道，再大咬一口，刺激的芥末扑鼻而来，一扫盛夏的炎热，也化解了烧肉的油腻。

　　芥辣无骨掌

　　芥辣无骨掌是广州百丈园店内的夏日凉拌“新兵”，青瓜配芥辣，无骨掌翼是主角。无骨掌是去骨后的鸭掌，方便食用且保留着鸭掌独特的口感，让食客既享受吃肉的满足感又不会感到油腻。刘师傅用姜、葱、香叶、八角调汁浸泡鸭掌，使其充分吸收香料的味道，增加风味，再与芥辣和青瓜一同捞制。青瓜清脆爽口，浸润芥辣之后带着微微辣意，激刺味蕾的同时令人食欲大增。

　　子姜猪肚拌皮蛋

　　每年5月到8月是子姜当造的季节，广府人将子姜放入白醋和冰糖之中腌制十来日，待其辛辣褪去，姜味聚凝时，就取出来用。空口斋吃也行，配粥也行，凉拌亦可。它是夏日里改善食欲的一把好手。百丈园的刘师傅自己腌制子姜，他从市场上采购新鲜的子姜，清水洗净后切片腌制，然后用子姜来拌皮蛋与猪肚。

　　皮蛋选嫩滑爽口的松花皮蛋，上锅蒸十五分钟后剥壳切片，再入菜一起凉拌；猪肚选用市场上新鲜的猪肚，一次使用一斤半左右，洗干净后和姜、葱、胡椒粒一起在高压锅中煮上大约十三分钟，煮熟后的猪肚切成条状和子姜、皮蛋还有各种调料一起凉拌。猪肚爽脆的口感配上带着一丝清凉的皮蛋，佐上开胃鲜美的子姜，甚是开胃。