会变色的果蔬？原来是纯天然的“魔法”(2)

2019-06-12  未知 admin

　　种子类的食物，比方豆类，种皮等内层组织的细胞构造比拟严密，所以短工夫冲洗一下，细胞临时不吸水，所以外面的色素跑不进去。

　　然而，假如长工夫地浸泡，种子认为它萌生的机会到了，外层就会逐步吸水。这时分，花青素就会缓缓溶出。用热水浸泡的时分，吸水速度放慢，色素溶出速度也会更快。

　　不同种类的种子，外层细胞严密水平差距很大。

　　有些种类一浸泡很快掉色，比方紫红糯米;也有些种类需求泡一个小时以上能力看到显著掉色，比方有些黑米;还有的更慢，比方黑大豆和红小豆。但无论如何，只需你坚持浸泡，花青素类的色素肯定会被泡进去。

　　含有花青素和叶绿素的食物容易发作变色

　　再说说很多人困惑不已的变色状况。发作变色的，次要是花青素和叶绿素这两类。

　　花青素几乎是个变色龙。它遇酸变成娇艳柔嫩的粉白色或紫白色，遇碱变成绿色或蓝紫色，遇到一些金属离子，还能变成特地深浓的颜色，比方墨绿、深棕、灰黑等，的确有点恐惧。

　　比方说，紫薯煮了之后水是绿色的，只能阐明煮紫薯的水是弱碱性水(硬水)，让花青素发作了变色景象。喝上来是没有毒的，不必怕。而凉拌紫甘蓝加了醋之后变得特地红艳难看，只是由于醋的酸性施展了变色作用。

　　有时分，仅仅是色素溶出的时分，看似曾经变色了。比方说，把黑米、黑花生、黑大豆等食物泡了几个小时之后，你会发现，泡进去的基本不是黑色!而是深白色或紫白色的颜色。这是由于，人家花青素原本就不是黑色好不好……只是由于颜色太浓了，所以外表看似黑色。浓缩一下就出现它们的本性了。

　　叶绿素的本领就不那么大了。它遇酸后只会变成暗黄绿色(橄榄绿)，这是由于叶绿素里的镁离子在氢离子的帮助下私自离岗了，惹起颜色变动。

　　所以老醋拌菠菜的颜色不那么吸引食欲。不过，假如往蔬菜外面多加点盐(钠离子)，或许用石灰水泡一下(钙离子)，颜色就会难看一点。假如加点铜离子呢，颜色更为青翠，而且经久不变。这就是有些干粽子叶能成年累月放弃绿色的缘故。

　　自然色素并不稳固易发作食物褪色

　　除掉色和变色之外，还有很多自然食物有褪色景象。后面说到，自然色素的化学性质并不稳固，会由于加热或氧化等缘由发作降解。

　　花青素是最不稳固的一类色素，它在加热工夫长的状况下会逐步褪色。温度越高、工夫越长，颜色越难保留。所以，至今还没什么方法让草莓、樱桃、桑葚、杨梅等食物在煮后还放弃漂亮的颜色。连褪色带溶出，很快水果自身的颜色就变得惨不忍睹了。所以，无论你在哪个国度，生日蛋糕上看到的红艳欲滴的罐头樱桃，其实都是染进去的。

　　看似比拟稳固诚实的胡萝卜素和番茄红素，其实也一样会褪色。假如你把干燥的番茄粉、拌了胡萝卜汁的蔬菜面条等产品放在超市里，就会发现，几个月之后，它们的颜色越来越浅，最终齐全褪色。

　　由于这些色素含有很多不饱和键，氧气是不会放过它们的。当然，假如能避光、高温断绝氧气保留，颜色会略微存得久一点。

　　食物从无色变有色的状况也毋庸担忧

　　最令人困惑的，是惹是生非的食物变色。很多红色食物中存在着多酚类色素的前体。它们自身是无色的，但在烹调或加工进程中发作水解，或会转变为有色的花青素。

　　比方山药蒸后会变紫，就属于从无色变有色的食物变色。桃子煮后中心发红、藕蒸熟后呈现蓝紫色等状况，都属于这一类。这种状况无毒有害，释怀吃就好了。

　　还有一些淡色食物中的类黄酮，在碱性条件下会转变成颜色较显著的查尔酮构造。比方说，苹果和洋葱煮后变黄，馒头放了碱之后煮进去发黄，粽子放了碱水之后煮进去是黄色，都是这个原理造成的。碱性条件会毁坏一些B族维生素，然而变色对人齐全没有什么毒害。

　　所以说，日常生存中看到的食品在烹调加工中呈现的掉色、变色、褪色景象，简直都是自然色素造成的!