会变色的果蔬？原来是纯天然的“魔法”

2019-06-12  未知 admin

　　食物的美貌颜色，让咱们可以甄别它们的新颖度，甚至猜想它们的美味水平。

　　自然食物，总是万紫千红，浅黄深绿，让人一看就惹起食欲。草莓就该是红的，紫薯就该是紫的，叶菜就该是绿的，黑米就该是黑的……

　　但是，也常有这样的状况，最近有位冤家问：我家的紫薯，煮过的水竟然变成了绿色!这是怎样回事呢？吓到不敢吃啊!

　　还有位专家打电话来：我家买的紫米一洗就掉色，难道紫色是染进去的？

　　一位街坊也问：我家买的山药，明明是红色的，蒸熟后怎样外表呈现了蓝紫色？你看看照片，是不是有点恐惧？

　　其实，这种食品变色的状况并不稀有。比方说紫甘蓝炒过就变成了深灰蓝，绿叶菜凉拌后变成了橄榄绿，番茄挂面放久了漂亮的粉白色就隐没了。有人担忧，是由于人工染色。也有人担忧，是由于化肥农药。还有人担忧，是由于食物掺假。

　　现实上，这类食品变色，正好能阐明一个现实——这些食品的颜色都是纯自然的，绝不是人工染色的后果，和化肥农药也毫有关联。

　　最常见的自然色素有四类

　　大天然当中的色素，并不是为了人类的需求而存在。它们是新颖自然食品的特色，但并没有打算美色长存。在烹调、加工、贮藏进程中，它们往往是相当娇气而善变的。

　　相比而言，人造色素则要“皮实”很多。由于在当初开发、挑选人工色素的时分，根本要求就是着色力强、稳固性好。假如又容易褪色，又容易变色，它早就被淘汰了。

　　在各种食物中，最常见的自然色素有四大类。

　　1.四吡咯色素：包括了肉外面的血红素和绿色蔬菜里的叶绿素。它们的特点是擅长捕获和传递光能，也喜爱“拉拢”一些金属离子。

　　2.类胡萝卜素：包括从黄色到橙黄色到白色的一系列色素，比方胡萝卜、柑橘、芒果、南瓜等食品中的胡萝卜素，西瓜、番茄和血橙里的番茄红素等多种色素。什么叶黄素、玉米黄素、柑橘黄素、辣椒红素、虾青素等都属于这一类。

　　3.多酚类色素：包括了花青素和其余类黄酮色素，如黄酮。

　　花青素是个大家族，但它们的格调迥然不同，是从紫白色到紫色到蓝紫色到紫黑色的色彩。

　　大局部蓝紫色、紫黑色的食物颜色都是由于花青素，比方紫薯、紫甘蓝、紫洋葱、蓝莓、桑葚、紫黑樱桃、黑花生、黑米、黑大豆、黑玉米粒等。

　　黄酮类则是从无色到黄色的色彩，通常颜色比拟浅，很低调。

　　4.甜菜色素：包括甜菜红素和甜菜黄素等。甜菜红素其实并不稀有，红甜菜头、牛皮菜(叶用甜菜)、红苋菜、红心火龙果那种玫红的色彩，就是甜菜红素带来的。

　　这四类色素，都有掉色、变色或褪色的才能，只是脾气各不相反。

　　食物掉色是由于荡涤时招致的色素溶出

　　先说说很多人埋怨颇多的掉色状况。其实，大局部自然食品洗后掉色的缘由，是其中的色素被溶进去了。用水洗容易掉色，是由于食品中的色素恰恰易溶于水。比方说，多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素，它们遇水溶解，就会发作掉色景象。

　　咱们都有这样的经历，草莓也好，桑葚也好，杨梅也好，红火龙果也好，水洗的时分都会掉色。这是由于这些水果的细胞比拟柔嫩，在水洗的时分，外力造成细胞破损，原本在动物液泡中安静呆着的色素就跑到了水里。

　　然而你可能会说，番茄也挺柔嫩的，为什么它切开了洗也不会溶出白色呢？这是由于，番茄红素是脂溶性色素，它基本不溶于水，所以不会在水洗的时分掉色。

　　不过，既然是脂溶性，假如用油脂来洗，它就会溶出。所以，炒番茄之后油会变红，炒胡萝卜之后油会变黄。大厨正是利用这个原理，用热油来翻炒番茄酱，给茄汁菜添加红艳的颜色。

　　可能你还会说，可是，我家的黑豆，淘洗的时分并没有掉色啊!为什么黑米就要掉色呢!这里还有一个重要要素：细胞是不是能马上接触到水。