网传面包、蛋糕用的高筋粉和低筋粉致癌

2018-03-28  未知 admin

　　最近网上有一篇传播甚广的文章，其中指露面包粉里的高筋粉、蛋糕粉里的低筋粉都是有毒的而且会致癌。这未免让很多喜爱糕点的冤家们心生忧虑，而且很多人不断不明确高筋粉、低筋粉终究都是什么货色呢？其实，无论高筋、低筋，都是面粉与生俱来的，就像人体的筋骨和血液一样。

　　特性各异的面粉里都有麦蛋白的功绩

　　烘焙中用到的高筋粉、低筋粉、面包粉、蛋糕粉……形形色色，为什么家里做饭用的面粉不能间接拿来烘焙呢？这所有都是由于面粉的灵魂——面筋。

　　面筋就是小麦里的蛋白，是在小麦变成面粉的时分跟着一同来的。说到蛋白，上面咱们开展一点设想，进入一个分子程度的宏观世界。分子程度有多微呢？一个麦粒就差不多是整个地球那么大了吧。在这个麦粒里，有很多麦蛋白，这个词可能有点生疏，由于麦子一贯是跟淀粉挂钩的。可是，在食品迷信界，麦蛋白可是明星一样的存在。特性各异的面粉、形形色色的小吃都有麦蛋白的功绩。

　　麦蛋白次要由两大“社团”形成，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。社团中有17~20多条肽亚基——高分子品质谷蛋白亚基(HMW-GS)和低分子品质谷蛋白亚基(LMW-GS)。麦谷蛋白比拟容纳开朗，喜爱和外人十指相扣(链间二硫键)拉帮结派，肽链皱缩生长链，呈纤维状，显示较强的弹性(被压的面团恢还原状);而麦醇溶蛋白较为外向，喜爱单干(链内二硫键)，是单体球状蛋白，具备活动性(可塑性)、黏性，延长性(耐拉)和收缩性。

　　在干粉形态下，面筋十分低调，隐世于面粉各个角落，与淀粉、脂质、矿物质等成分欢快相处，是最佳的佛系配角。而当面粉遇到水并接受重复揉捏时，面筋就像有些明星接到了通告一样开端收缩，喜爱单干的麦醇溶进入到喜爱结交冤家的麦谷蛋白中，醇谷融合。肽链的二硫键、离子键、疏水键断裂、重组，你侬我侬，交错成有序的面筋网络空间构造，将淀粉、脂质等成分包裹住。经过两社团的分工协作构成不异性质的面筋网络，赋予面粉各种公用加工用处。

　　高筋粉和低筋粉的区别在于面筋的含量高下

　　当面筋含量高时，就叫高筋粉。这样的面粉在揉捏进程中，会构成很多麦蛋白的网络构造，使得面团十分具备韧性。做面包时技术含量很高的“手套膜”就是这么来的，手套膜的存在让面包具备层层叠叠的口感，将这个特性施展得最好的点心，比方金砖。这也是为什么高筋粉又叫breadflour。需求耐拉、有韧性的拉面、苏打饼也适宜用高筋粉。

　　当面筋含量低时，就是低筋粉。用它揉成的面团会十分酥松，由于网络构造比拟少，所以常常用来做曲奇、蛋糕。低筋粉又叫cakeflour。

　　而咱们平常吃的馒头、烙饼、饺子等，既需求有点韧性，又不能太筋道，所以用中筋粉就最好不过了。

　　面粉重复用水搓洗蒸熟后产生面筋

　　那么，咱们怎么能力做露面筋呢？其实也不难。作为面粉的灵魂，面筋天然也有出窍的时分。把面放在屉布里包好，而后放在水里，不停地搓洗，面筋就“灵魂出窍”了。面粉的躯体被洗进了水里，积淀当前蒸熟了就是凉皮;而留在屉布上的就是面筋，也就是咱们在凉皮里吃到的那个小方块。这里再通知你一个知识性的机密，那个小方块可不是间接搓成的，而是蒸熟当前切成的外形。

　　此外，麻辣烫里的面筋球、街边摊上的烤面筋、甜口的凉拌烤麸都是面筋做的。所以，面筋并不神奇，也没有什么见不得人的机密，跟致癌更扯不上关系，它只是咱们美食中最一般的一局部。要说神奇，兴许最神奇的是胸无点墨的饮食文明和一直探究的吃货肉体吧。

　　龚凌霄(北京工商大学食品业余副传授)