水口空心面：细如银丝三百年 根根皆有出气孔

2020-11-12  未知 admin

水口空心面是重庆巫山县一大特产，也是长江三峡一带的土特产。对于当地人来说，这种面算是可遇不可求。记者昨日从巫山县政府了解到，作为县级非物质文化遗产的水口空心面，目前正积极申报重庆市级非物质文化遗产。这项百年工艺不仅要好好保留传承下去，其中的乡愁更希望被人们了解。

吹面与吃面

按当地人话说，这种空心面分三种造型：细面、二级面、宽面薄片。

具体来说，第一种细如银丝，第二种可以用嘴吹，第三种弹牙入味。

用嘴怎么吹面？听上去很牛。实际上，人们之所以这样说，是想生动形容这种面的独特外观：根根有“出气孔”，仿佛根根会呼吸。

据记者了解，这种面以挂面为主，主要产自巫山县福田镇水口村。根据当地相关资料记载，这种面文化迄今已有近300年历史，它还曾是清朝上贡珍品。其吸汁能力超强，气孔可充分蓄汤，以做工细腻、外观细白、回锅不烂而得名。

通过当地政府人员帮忙，记者联系上了水口空心面的传承人张伦双。他告诉记者，他有一个小“厂房”，其实就是家庭式的手工作坊。老宅里住着一家人，还尽可能腾出一些空间来延续这门制面手艺。

今年55岁的张伦双，摸索这门手艺已30来年，可以说一辈子靠这碗面为生。他说，每当看见来家里提面的人脸上乐呵呵的，他就感到格外满足。所以，即便农村生活很单一，周而复始，他也不感到厌倦。

“只要大家吃面吃得尽兴，只要还有人在乎这碗面，那么它就有传承下去的价值和意义。”张伦双说。

口感与天气

每年春季，张伦双的心情都特别好。问其原因，他说，水口空心面春夏时期做出来的口感最好。

按他以往经验，每年2月、3月、7月、8月，均是制作这口面的最佳时期。不过，下雨天做不了，阴冷和风大的天气也不适合做，阳光太强烈也不行。

“这面有些娇贵，冬天是绝对做不了的。”张伦双说，究其原因，是因为制面最关键的过程，大部分在室外完成。其中晾晒时间至少需要两三小时。

普通挂面的制作过程往往四五道工序就能完成，而这种空心面需要十余道工序。张伦双告诉记者，和面、盘案、上筷、上厢、上架等每道工序，都需要精益求精。否则，做出的空心面既不能拉成银丝，也缺乏嚼劲。

这种传统面食并非采用烘干机烘干，而是采取自然晾干方式。张伦双说，烘干的面条笔直，而晾干的面条自然蓬松。纯手工做出来的挂面好煮，口感软绵。

“制面过程中，还有关键的一环，便是加盐。”张伦双告诉记者，这项百年工艺的制作方法，可没有想象中简单，另外手工拉伸也是成型一大关键。

责任与交代

根据当地人传统习惯，这种面最适宜刚开始加辅食的宝宝、坐月子的产妇及老年人食用。张伦双说，每年开春后，老顾客就会找上门，他有些忙不过来。

忙不过来是有原因的，全村上下目前就他一人能制作这口面。所以，即便张伦双使出全身力气，每天也仅能制作10来公斤。

“今年春节期间，一位老顾客定的8

盒面，还没来得及做完。”张伦双说，每盒面2.5公斤，面放得越久越好吃。如果老顾客赶着送人，他建议多放两三个星期再煮来吃。